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Un jambon frais, sel, de l'air et du temps : Les secrets du jambon de bayonne

Bonjour, moi c'est David, fanatique et expert en charcuterie, j'étais invité par le Consortium du Jambon de Bayonne, pour avoir la chance de pouvoir faire mon propre jambon de bayonne. Quand nous arrivons, il me faut cinq minutes pour m'habiller : résille, chaussons bleus, une veste de laboratoire en plastique qui couvre mes genoux et un arrêt à la station Purell pour me laver les mains. Après cette longue préparation, le processus est la simplicité même. jambon de bayonne = jambon frais, sel, air et temps.

Travaillant sur une table en inox, je masse un jambon non désossé de 20 livres avec du gros sel de Salies-de-Béarn. Combien? Combien de temps? Cela n'a pas vraiment d'importance, on me dit; le jambon absorbera autant qu'il en a besoin. La taille particulière des cristaux, cependant, est critique ; un sel plus fin brûlerait le jambon, durcissant l'extérieur avant de pénétrer dans la chair.

Pourtant, l'équation de base ne fait pas allusion aux siècles de savoir-faire accumulé. À la Maison du Jambon de Bayonne ultramoderne, le processus imite les rythmes saisonniers de la salaison à la ferme, qui commencent en novembre lorsque les porcs engraissés sont abattus. Une fois mon jambon étiqueté, il reposera sur son lit salé, puis sera suspendu pour sécher dans une pièce à température et humidité contrôlées qui reproduit un hiver du sud-ouest. Au printemps, il déménagera dans une pièce qui rappelle un grenier à courants d'air des Pyrénées, rafraîchi par le vent sec de foehn venu d'Espagne. Au fur et à mesure que le temps se réchauffe, la partie charnue du jambon sera scellée dans un mélange de saindoux, de farine et, parfois, de piment d'Espelette moulu, le piment français légèrement épicé cultivé dans quelques villages basques endormis. Ce pannage ralentit la vitesse à laquelle le jambon vieillit pendant "l'été" et "l'automne".

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